MENU DE FÊTE ★ Blanc et violet
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Le réveillon du nouvel an pointe le bout de son nez! Alors pour ceux qui seraient en panne d’idées pour le dernier dîner de 2016, voici un menu sur le thème blanc et violet. De quoi en mettre plein la vue et régaler les papilles de vos invités!
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Je me suis essayée aux macarons pour la première fois et franchement c’est tout un art. Je vous l’accorde, ma version ressemble plus à un hamburger! Mais le goût y était et je retenterai l’expérience pour me perfectionner!
LES MACARONS
Pour une quinzaine de macarons
• 75g de sucre glace • 75g de poudre d’amande • 30g de blanc d’oeuf •
La meringue italienne
• 25g de blanc d’oeuf • 75g de sucre semoule • 17g d’eau • Colorant alimentaire •
Mixez deux à trois minutes la poudre d’amande et le sucre glace. Versez le contenu dans une passoire fine pour tamiser l’ensemble et obtenir ainsi des macarons bien lisses.
Préparez la meringue italienne : versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu modéré. L’ensemble doit atteindre 117°C mais dès que le sirop est à 110°C, commencer à monter les 25g de blancs en neige avec le colorant. Versez le sucre en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique. Continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C. Mettre les 30g de blancs dans la poudre sucre glace.
Ajoutez une cuillère à soupe de meringue au premier appareil et commencez à mélanger complétement. Le mélange doit être assez ferme. Ajoutez au fur et mesure le reste en soulevant délicatement la pâte. Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs: lisse, souple et brillante. En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus.
Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation. Parsemer la moitié des coques de graines de pavot.Préchauffer le four à 145° et y placer une grille au milieu. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 12 minutes selon la puissance du four. À la sortie du four, les laisser refroidir puis les décoller délicatement.
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LA GARNITURE
• 100g de saumon fumé • 100g de carré frais • 2càs de crème liquide • aneth • graines de pavot • poivre de baie •
Dans un saladier détendre les carrés frais avec la crème liquide. Ajouter le poivre et l’aneth à votre goût. Tailler des petites tranches de saumon fumé. Garnir la moitié des coques de fromage frais à l’aide d’une poche à douille puis d’une tranche de saumon. Terminer avec les coques au pavot. Placer au frais jusqu’au service.
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SMOOTHIE CHOU ROUGE ET POMME GRANNY
• 1/4 de chou rouge • 1 pomme granny • 15 cl de jus de pomme bio • 10 cl de crème fluide entière • 1/2 càc de sel • 1 pincée de piment d’espelette • Pour la décoration : graines germées de radis et tranches de pommes granny •
Émincer et laver le chou. Peler, épépiner et couper la pomme en morceau. Placer l’ensemble dans un mixeur avec le jus de pomme. Mixer et filtrer. Réserver au frais. Monter la chantilly avec le sel. Émulsionner de nouveau le smoothie avant de le servir, et accompagner d’une cuillère de chantilly sur laquelle vous pouvez déposer une pincée de piment d’espelette.
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GNOCCHIS DE VITELOTTE
Pour 4 personnes
• 500 g de Vitelotte (poids total une fois épluchées, donc comptez en un peu plus au départ) • 1 oeuf • Le zeste d’un citron • 140 g de farine • sel •
Commencez par rincer et faire cuire les pommes de terre violette. Recouvrez les à hauteur d’eau froide, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soient cuites, comptez environ 30 minutes de cuisson, soit 25 minutes à partir de l’ébullition. Une fois cuites, passez vos Vitelottes sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Épluchez les, puis écrasez les. L’idéal est des les passer au moulin à légumes, pour avoir une purée bien fine, n’en ayant pas à disposition, je les ai juste bien écrasées au presse purée. L’essentiel est d’avoir une purée bien lisse, sans gros morceaux.
Ajoutez alors le zeste du citron puis mélangez bien. Salez, puis ajoutez la moitié de la farine. Mélangez, puis ajoutez l’oeuf. Dès que vous obtenez une pâte bien homogène, rajoutez le reste de la farine, et mélangez bien. À ce stade vous devez avoir une jolie boule de pâte bien homogène. Si votre pâte vous parait trop collante, rajoutez de la farine. Pour les avoir bien violets j’ai ajouté du colorant alimentaire.
Coupez votre boule en quatre morceaux, farinez votre plan de travail, et, formez de long boudins bien fins (environ 2 cm de diamètre). Coupez chacun de vos 4 boudins en morceaux pour obtenir des morceaux semblables à de gros berlingots ; pour avoir des morceaux réguliers, prenez vos doigts comme repères, tenez votre boudin entre le pouce et l’index, puis coupez à chaque intersection. Formez des petites boules avec chacun des petits « berlingots ». Prenez une fourchette, placez la petite boule de Vitelotte au sommet des dents de la fourchette, enfoncez votre index dans le gnocchi puis faites le rouler à l’aide de votre index (qui est toujours enfoncé dedans).
Pour les faire cuire, c’est le même principe que des gnocchis normaux ; Portez à ébullition un grand volume d’eau salé, puis plongez-y vos gnocchis. Il sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Servez les tels quels avec un filet d’huile d’olive et quelques coupeaux de parmesan. Vous pouvez aussi les faites dorer à la poêle avec une noisette de beurre et le servir dans une salade (si vous les faites de cette manière, il faut tout de même les faire cuire dans l’eau avant de les poêler).
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PAUPIETTE DE VEAU AU ROMARIN
• 4 paupiettes de veau • 1 oignon • romarin • 3 càs de vin blanc • 2 tomates • huile d’olive •
Le croustillant des paupiettes allié au moelleux des gnocchis… Un régal ! Pelez 1 oignon et coupez-le en rondelles. Faites-les roussir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez 1 brin de romarin et 2 tomates pelées et coupées en morceaux. Déglacez avec 3 cuillerées à soupe de vin blanc. Salez, poivrez et cuisez 5 minutes à feu doux. Faites colorer 4 paupiettes de veau avec un filet d’huile d’olive.
Mélangez-les à la sauce tomate et prolongez la cuisson 40 minutes en arrosant régulièrement.
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RECETTE DES PALETS BRETONS
Avec ces quantités j’ai fait 2 bases de mini cheesecakes
• 1 jaune d’oeufs • 40 g de beurre salé mou • 40 g de sucre • 70 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique •
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter le beurre mou, la farine et la levure et mélanger pour obtenir une pâte.
Pour faire la base des cheesecakes étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une épaisseur d’environ 1 cm, puis utiliser 2 petits cercles à pâtisserie comme un emporte pièce: enfoncer le cercle dans la pâte et enlever le restant de pâte tout autour à l’aide d’un couteau. Enfourner pour 15 mn.
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RECETTE DU CHEESECAKE VANILLE ET MYRTILLES SANS CUISSON
• 300 g de philadelphia • 80 à 100 g de sucre • 20 cl de crème liquide bien froide • Une gousse de vanille ou de l’extrait de vanille • Un peu de jus de citron •
Placer un bol et les fouets du batteur au congélateur une quinzaine de minutes avant de faire la chantilly: une fois bien froids, mettre la crème dans le bol et battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme. Dans un autre bol bien mélanger le cream cheese avec le sucre, pour bien détendre le fromage et répartir le sucre. Puis incorporer la chantilly délicatement avec le fouet plat du robot ou une spatule en silicone. J’ai ensuite diviser en deux le mélange et ajouter à l’un deux un coulis de myrtilles (myrtilles+eau+mixer+filtrer).
Placer les cercles à pâtisserie sur une grande assiette recouverte de papier sulfurisé. Placer les bases de palet breton au fond des cercles puis recouvrir de crème. Lisser le dessus avec une spatule puis laisser prendre au frigo (toute la nuit ou 4 heures si vous êtes vraiment pressés.)
Le lendemain démouler lentement les cheesecake en appuyant sur le dessous pour les faire sortir du cercle sans les casser.
Déposer une dizaine de myrtilles sur le dessus.
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